Ölziehen Der Apfelbaum
Jul 02

Soja ist das Lebensmittel der Zukunft

Soja-Hack
Diese Sojasorte wird am häufigsten verwendet. Gekonnt zubereitet, erinnert sie in Bezug auf „Biss“, Aussehen und Verarbeitungsmöglichkeit am stärksten an Fleisch, genauer gesagt an mageres Rinder-Hack.
Der Einsatz ist überaus variabel und schmeckt beispielsweise in:

  • Soßen
  • Chili con Soja
  • Füllungen
  • Aufläufen
  • und natürlich als Bratlinge verschiedener Art


Soßen
So geht’s:
Den kräftigen Geschmack erhält die Soße, wenn Hack in der doppelten Menge heißem Wasser 30 Minuten quillt und dann in 30 ml Olivenöl von allen Seiten angebraten wird, bis es Farbe nimmt.
Die gewünschte Geschmacksnote und Konsistenz erhält die Soße mit:

  • gebratenen Zwiebeln, frischem oder gebratenem Knoblauch (Presse)
  • klein gehackter und gebratener Paprikaschote
  • pürierten Tomaten
  • Champignons oder anderen Pilzen, gehackt und gebraten
  • Ingwer gehackt, gebraten
  • Sahne oder Crème fraîche
  • grob gehackten Gemüsesorten
  • Äpfeln, Ananas, Birnen, Backpflaumen, getrockneten Aprikosenstücken

Alle Zutaten werden nach der oben angegebenen Weise verarbeitet, zusammengemischt und gegebenenfalls unter Hinzufügen von etwas Wasser 20 Minuten auf kleinster Flamme geköchelt.

Als Würzung eignen sich alle Kräuter, Sojasoßen und alle Würzmischungen je nach Geschmack

Die Soßen können zu folgenden Beilagen gereicht werden:

  • Blumenkohl, Weißkohl, Rotkohl oder Wirsingkohl in wenig Wasser garen, würzen mit Gemüseconsommé und/oder Muskat und Pfeffer
  • Sellerie, Kürbis- oder Blumenkohlpüree weich garen, pürieren, würzen mit Muskat, Gemüseconsommé, Sahne
  • Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini, Fenchel in Stücke oder Scheiben teilen, würzen nach Gusto und von beiden Seiten anbraten, auf kleinster Flamme fertig garen
  • Kichererbsenspätzle aus Kichererbsenmehl, Ei und Salz Spätzle kochen, in wenig Butter braten


Füllungen
Dieses Gemüse lässt sich mit Hack füllen:
Zwiebeln halb garen, dann aushöhlen, das Innere hacken und für die Füllung verwenden
Tomaten roh nur halb aushöhlen, das Innere hacken und für die Füllung verwenden
Kohlrabi halb garen, halb aushöhlen, das Innere hacken und für die Füllung verwenden
Weißkohl-, Rotkohl- und Wirsingkohlblätter kurz kochen, bis Blätter weich genug sind, um sich rollen zu lassen
Chicoreeblätter roh füllen
Fenchelknollen halb garen, aushöhlen und das Innere für die Füllung verwenden
Kürbisviertel (Hokkaido), ganzen Kürbis 5 Minuten garen, dann vierteln und Kerngehäuse entfernen
Auberginen und Zucchini teilen, aushöhlen, anbraten

Zutaten in Füllungen
Für die Bindung unerlässlich sind Eier und geraspelter oder gebröselter Käse. Dazu eignen sich alle Schnittkäse, aber auch Schafskäse und klein gehackter Mozzarella.
Für den Geschmack gehackte, gebratene Zwiebeln oder Pilze aller Sorten, oder weich gekochtes Gemüse, das zerdrückt wird (nicht pürieren).
Die Würzung kann nach eigenem Geschmack pikant oder mit viel Kräutern oder Sojasoße erfolgen.
Braten im Backofen bei 160° C je nach Gemüse 30 bis 60 Minuten

Aufläufe
Dazu schichte man halb gegartes und fertig gewürztes Gemüse übereinander und bestreiche es mit einer dicken Schicht Hack-Farce. Diese wird genauso vorbereitet wie die Füllung.

  • Hack in doppelter Menge heißem Wasser quellen lassen, anbraten von allen Seiten
  • klein geschnittenes Gemüse braten, ggf. zerdrücken
  • Zusammenmischen mit Eigelb, Crème fraîche oder Sahne und Joghurt
  • Würzen nach Lust und Geschmack
  • Käse raspeln oder bröseln, zwei Drittel davon einrühren
  • Restkäse auf die Oberfläche streuen
  • Backen bei ca. 160° C etwa 60 Minuten, ggf. länger

Tipp: Wenn die Oberfläche schon zu viel Farbe nimmt, der Auflauf jedoch noch garen muss, Alufolie darüber legen.

Bratlinge
Hack ist prädestiniert, daraus die unterschiedlichsten Bratlinge herzustellen.
Basis-Zubereitung

  • 100 g Hack mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln würfeln und in 20 g Butterschmalz hellbraun braten.
  • 100 g Blumenkohl garen und zerdrücken.
  • 100 g Käse, z.B. Gauda, raspeln oder Schafskäse zerbröseln.
  • Alles mit 1-2 Eiern zusammenmischen und würzen nach Geschmack.

Varianten der Bratlinge
Statt Blumenkohl kann man sie dafür praktisch mit allen Gemüsesorten verwenden. Dazu werden sie folgendermaßen zubereitet:
Sellerie, Kohlrabi, Fenchel, Kürbis, Kohlsorten weich kochen und zerdrücken.
Zucchini und Karotten raspeln, ohne Wasser garen – Bratlinge mit Karotte bei kleiner Flamme braten
Fein gehackte Paprikaschoten in etwas Öl bei geschlossenem Deckel garen.
Besonders zart und würzig schmecken Bratlinge, die gemischt sind mit 1/2 zerdrücktem Räuchertofu

So erhalten Bratlinge ihre Form
Tipp I:
Bereiten Sie die Farce in der Küchenmaschine. So entsteht eine homogene Masse, die besser zusammenhält.
Tipp II:
Bereiten Sie Ihre Bratlinge im Backofen. Dazu formen Sie diese mit einem mechanischen Eisportionierer, setzen die Halbkugeln auf Backpapier und drücken sie am Schluss flach. So sehen die Ergebnisse aus „wie gemalt“, nämlich einer wie der andere.

Vorratshaltung
Im Backrohr hergestellte Bratlinge sollten in etwa 20 Minuten, bei ca. 160° C braten und nicht zu knusprig werden. Wenn man davon eine große Anzahl herstellt, kann diese eingefroren werden. Es ist dann nur Minutenarbeit, sie eine Stunde vor dem Servieren herauszustellen und auf mittlerer bis kleiner Flamme in Olivenöl oder Butterschmalz kurz von beiden Seiten zu braten.

Mut zu exotischer Würze
Ob in Aufläufen oder Bratlingen, es macht riesigen Spaß, auch mal ganz andere, ungewohnte Würzrichtungen auszuprobieren. Besonders asiatische und arabische Noten vermitteln herrliche Geschmackserlebnisse und dienen noch dazu der Verdauung.
Wie wäre es denn z.B. mit Ingwerbratlingen in Mangosoße oder Kürbis-Fenchelauflauf mit einer Knoblauch-Kräuter-Hackkruste?
Sie sehen, Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Trauen Sie sich einfach!

Tipp für Ihre nächste Party
Pikante Bratlinge mit buntem Gemüsesalat in Mango-Joghurt-Sauerrahm-Creme. Wetten, dass – niemand merkt, dass sie Sojabratlinge zu diesem köstlichen Salat servieren?

Autorin: Ingrid Schlieske

Buchtipps zu diesem Artikel:
Kochbuch zur Trennkost
Soja, Tofu und Co


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