Schwarzwurzel-Soja-Ragout Der kleine Ratgeber für eine gute Nacht
Mrz 30

„Der Olivenbaum ist wahrlich das größte Himmelsgeschenk“ (Thomas Jefferson)
„Wegen der Butter- und Milchprodukte, die in Flandern und Deutschland allzu oft auf den Tisch kommen, gibt es in diesen Ländern so viele Aussätzige.“ Dies schrieb der Kardinal Aragon in einem Bericht aus dem Jahre 1517. Tatsächlich verschwand der Aussatz (Lepra) in Mitteleuropa erst im 17.Jahrhundert. Eine ursächliche Verbindung zwischen dem Verzehr von Butter und Aussatz (er wurde von den Kreuzzügen mitgebracht) sei dahingestellt; doch Butter, so signalisiert der Bericht, könnte bedenklich sein - im Gegensatz zum Olivenöl.


Olivenöl enthält einfach ungesättigte Fettsäuren
Jüngste Forschungen in Europa und in Amerika haben erwiesen, daß die Aufnahme von Nahrungsfetten in engem Zusammenhang mit dem Auftreten bestimmter Krankheiten steht. Die mediterrane Ernährung, bestehend aus Obst, Gemüse und Olivenöl, der Verzehr ungesättigter Fettsäuren, wirkt sich eindeutig positiver auf den menschlichen Organismus aus als die Ernährung mit gesättigten Fettsäuren, die beispielsweise in Butter, Milchprodukten, Käse und Fleisch enthalten sind.

Olivenöl scheint noch weitere Heilsubstanzen zu beinhalten
Erwiesen ist, daß in mediterranen Ländern das Risiko, an Arteriosklerose zu erkranken sowie unter Herz-Kreislaufstörungen zu leiden, sehr viel geringer ist als in unseren Breitengraden. Obgleich nicht genau geklärt ist, welche Inhaltsstoffe der mediterranen Ernährung z.B. für die Blutdruck senkende Wirkung verantwortlich sind, deutet eine 7-Länder-Studie (Italien, Griechenland, ehem. Jugoslawien, Niederlande, Finnland, USA, Japan) darauf hin, daß die zusätzliche Aufnahme von Olivenöl bei einer ansonsten unveränderten Ernährungsweise zu einer erheblichen Senkung des Blutdrucks führen kann. Dieser Effekt wurde nur bei Olivenöl beobachtet und ist anscheinend nicht allein auf dessen Anteile an ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen. Übrigens wurde für die griechische Mittelmeerinsel Kreta die niedrigste Sterblichkeit an Herz-Kreislauferkrankungen nachgewiesen - Kreta ist die Heimat des Olivenbaums (35OO v. Chr.)!

Olivenöl zur Vorbeugung
„Und mit einem Früchte tragenden Olivenzweig reinigt sich der Mensch zu vollkommener Gesundheit“ schrieb der römische Dichter Vergil. Heute weiß man, daß eine Ernährungsweise mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren - also die mediterrane, die auf dem Verzehr von Olivenöl basiert - Krankheiten vorbeugen bzw. lindern kann. Sie wirkt sich offenbar auch günstig bei der Vorbeugung und der Behandlung einer nicht Insulin abhängigen Diabetes mellitus (Typ II) aus; das Gleiche soll bei Übergewicht (Fettleibigkeit) und Thrombosegefahr gelten.
Krebserkrankungen sind die Ursache für ca. 2O% aller Todesfälle in Europa, wobei die Todesrate in Nord- und Westeuropa höher ist als in den Mittelmeerländern. Vieles scheint darauf hinzuweisen, daß ein Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und Ernährung besteht: Übergewicht beispielsweise ist ein Risikofaktor für Brustkrebs, der nach den Wechseljahren auftritt, für Prostata-, Gebärmutter- und Gallenblasenkrebs, vermutlich auch für Nierenzellenkarzinome und Gebärmutterhalskrebs. So kann auch bei der Vorsorge von gewichtsabhängigen Krebserkrankungen die mediterrane Ernährung (Olivenöl!) eine wichtige Rolle spielen.

Olivenöl für Schönheit und Entspannung

Gepriesen wurde schon zu Zeiten Homers die wundervolle, entspannende Wirkung von Massagen mit Olivenöl; in Italien wird das überlieferte Wissen noch immer angewandt. Schmerzende Gelenke werden mit Olivenöl eingerieben.
Sogar in der Kosmetik wird auf Olivenöl nicht verzichtet: eine Gesichtsmaske bestehend aus Eigelb, Zitrone und Olivenöl wirkt Wunder - im Befinden und für das Aussehen.
Als mein Haar nach einem Monat Sonne und Salzwasser in Griechenland unansehnlich und unkämmbar geworden war, hörte ich endlich auf den Rat der Einheimischen und machte eine Haarkur mit Olivenöl. Das Haar war nun geschmeidig und schön. Auch ohne Sonne und Salzwasser wiederhole ich die Kur regelmäßig.

Wie sagte doch Solon, einer der sieben Weisen Griechenlands, der den Frevel an Olivenbäumen unter Todesstrafe stellte?: „Das beste Universalmittel ist die Olivenfrucht.“

„…ich liebe sie alle, besonders aber die Olive. Vor allem ihres Symbolgehalts wegen: Ihre Blätter stehen für Frieden, für Freude das goldene Öl.“ (Aldous Huxley)

Beim Feinkost-Italiener

Ich wollte wissen, was mir der Feinkost-Italiener am Platz über Olivenöl sagen kann. Auf meine Bitte um eine Auskunft bat er mich an einen kleinen Imbißtisch und baute mehrere Flaschen mit Olivenöl vor mir auf, alle schön geformt und versehen mit geschmackvollen Etiketten; sie sahen edel aus. Alle seine Olivenöle, erzählte der Feinkost-Händler, Italiener aus der Umgebung von Venedig, werden in einer Mühle kalt gepreßt, auch die Kerne.
Aus den Kernen wird jedoch nicht alles herausgepreßt, daher bleibt das Öl frisch.
Der trübe Saft wird für 30 Tage in eine Terrakotta gefüllt, bis das Trübe sich am Grunde abgesetzt hat. Dann wird das Öl von oben mit dem Löffel abgeschöpft.
Die noch nicht ganz reifen Oliven enthalten ziemlich viel Säure, das Öl ist pikant. Die reiferen Oliven ergeben mehr Öl, enthalten weniger Säure, sind aber, der Feinkost-Händler gebrauchte diesen Ausdruck, „stumm“ im Geschmack.
Die meisten italienischen Olivenöle kommen aus Süditalien und aus der Toskana. Er selbst bevorzuge die kleinen braunen Oliven aus Ligurien; sie seien sehr mild, ihr Geschmack sei der interessanteste, gut für feine Fischgerichte und feine Gemüse.

Ein Kilo Öl, kalt gepreßt, ergibt ungefähr 20% Öl.. Durch Wärme entsteht mehr Saft, der jedoch mehr Bitterstoffe enthält. Dieses - preiswerte - Öl gibt es im Supermarkt.

Wie sich der Genuß von Öl auf die Körperfülle auswirke, wollte ich von dem sehr schlanken Händler wissen. Er würde literweise Öl zu sich nehmen, täglich mindestens ein Glas, meinte er. Doch neulich sagte ihm sein Arzt, er solle mehr Fett zu sich nehmen …..


Der Kenner (eine Anekdote)
Mein Kater war Spanier. Vor 11 Jahren hatte ich ihn, verliebt wie ich in ihn war, in einer Tasche verstaut, war mit ihm ins Flugzeug gestiegen und in meine Wohnung gegangen, die er nur verließ, wenn er zum Tierarzt mußte, was ganz selten vorkam.
Mein Kater hatte Eigenheiten, wie alle anderen auch. Eine Eigenart lernte ich eines Abends kennen - als ich Gäste hatte. Da sprang er, sonst eher wohlerzogen, auf den niedrigen Glastisch, lief zwischen allen möglichen Gegenständen hindurch - direkt auf eine kleine Schale zu. Mit der rechten Pfote fischte er eine grüne Olive aus dem Saft, leckte an ihr und ließ sie auf die Tischplatte fallen. Er guckte sich eine freie Bahn aus, legte seine Katzenwange auf die Olive und schob sie über den Tisch. Er sabberte.
Mein Kater war scharf auf Oliven.
Der kleine Spanier spürte heimatlichen Geruch und Geschmack auch noch in einem Salatbesteck aus Olivenholz auf. Mit dem Katzenkopf in der Mulde des Löffels fegte er über den Küchenboden, Südländer durch und durch und ein Kenner.

Artikel: Bioline-Magazin

Buchtipps zu diesem Artikel:
Kochbuch zur Trennkost
Soja, Tofu und Co


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