Der Sellerie Das Johanneskraut
Jun 27

Genauso wie Zwiebel und Knoblauch gehört der Lauch, auch Porree genannt, zu den Liliengewächsen.
Lauch ist ein recht altes Gemüse, das ursprünglich aus Vorderasien stammt.
Bei unserer Großmutter gab es keine Suppe ohne Suppengrün – und dazu gehörte eine Porree-Stange.
Gemeint damit war der sogenannte Herbst- oder Winterlauch. Dieser wächst in großen, kräftigen Stangen und ist von derber Textur.


Fürwahr, seine Würze ist durchaus in der Lage, einem Eintopf den deftigen Touch zu verleihen

Lauch enthält aromatische, ätherische Öle, die beim Verarbeiten, ähnlich wie bei seiner Schwester, der Zwiebel, auch die Tränen in die Augen treiben können.
Die Herbst-Wintersorte zeigt dunkel- bis blaugrüne lange Blätter und einen hellen Schaft mit nur kleiner Zwiebelbildung. Zum Kochen werden bevorzugt Zwiebel und Schaft verwendet, deren grün-weißliche Farbe dadurch entsteht, daß die Lauch-Stangen während des Wachstums fortlaufend mit Erde bedeckt werden.

Die moderne Küche hat, besonders in jüngster Zeit, den Lauch entdeckt und macht sich in vielfältigen Rezepten seinen würzigen Geschmack zu nutze

Der feine Sommerlauch
ist zart und mild. Seine hellen Stangen mit etwas ausgeprägterer Zwiebel passen zu Fleisch und Fisch.
Sie sehen zudem überaus attraktiv aus und stellen auf dem Teller eine appetitliche Dekoration dar.

So wird Lauch für das Kochen vorbereitet
Der grobe Winterlauch enthält zwischen den langen Blattschichten oft Sand. Deshalb ist es ratsam, ihn längst zu halbieren, ggf. auch zu vierteln, damit er sorgfältig unter fließendem Wasser aufgeblättert werden kann. Ist der helle Schaft sehr fest, kann dieser auch in Scheiben geschnitten werden.
Der feine Lauch wird zumeist als ganze Stange verarbeitet.


Und so schmeckt der Lauch

  1. gekocht in Suppen und Eintöpfen
  2. in Scheiben gebraten oder im Wok bereitet
  3. als Gemüse zu Soja- oder Fleischgerichten
  4. auf einem Quiche Lorraine in Eiersahne gebacken
  5. in Füllungen
  6. die feinen Stangen gegrillt
  7. die feinen Stangen mit Käse überbacken
  8. die feinen Stangen wie Spargel gedünstet mit Soße Hollandaise
  9. die feinen Stangen in dünne Scheiben geschnitten in den Salat
  10. die feinen Stangen als Stücke unter anderes Gemüse gemischt

So nutzt Lauch der Gesundheit
Hier findet sich eine Fülle von Kalium, Eisen, Schwefel und anderer Mineralstoffe. Außerdem enthält Lauch viele Vitamine. Seine ätherischen Öle gelten als Verdauungshilfe und wirken heilend auf den Verdauungsapparat. Sie üben eine Reizwirkung auf die Drüsen aus und unterstützen so die Bauchspeicheldrüse und die Gallenproduktion. Die Bildung von Fäulnis- und Gärungsprodukten wird verhindert. Sogar eine positive Wirkung auf die Atmungswege wird festgestellt. Wertvoll ist das organisch gebundene Eisen, das bei Blutbildung hilft.

Die richtige Würze macht es…
Der spezifische Lauchgeschmack wird durch Verwendung von Gemüseconsommé, statt Salz, wirkungsvoll unterstützt. Lauch mag sehr den Muskat. Aber auch Chili und Curry vertragen sich gut mit seiner Dominanz. Ein kleiner Schuß Soja-Soße gibt oft erst den richtigen Pfiff. Sahne mildert, Crème fraîche und Joghurt unterstreichen die zarte Seite des Porreegemüses. Aber auch Eigelb mil-dert den kräftigen Geschmack.

Zubereitung
Lauch benötigt keine lange Garzeit, es genügt oft, wenn er kurz von allen Seiten angebraten wird und mit einem Schuß Wasser oder Sahne wenige Minuten gar köchelt. Die zarten Stangen können in wenig Wasser 10 Minuten gegart und im Ofen knusprig überbac-ken werden. Herbst-Winter-Lauch dagegen braucht ein wenig mehr Geduld, gart aber in aller Regel schneller als die meisten ande-ren Gemüsesorten.

Lauch ist gesund und schmeckt vortrefflich. Er hat alle guten Eigenschaften der Zwiebel. Und er ist das ganze Jahr über beim Gemüsehändler zu haben. Grund genug also, sich mit dieser weiß-grünen Stange kulinarisch anzufreunden.

Artikel: Bioline-Magazin (Ingrid Schliese)


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