TRENNKOST-Event in Hessen Die Kartoffel, des Deutschen liebste Knolle
Apr 04

Die passenden Gewürze geben einem Gericht erst den richtigen Pfiff.
Noch wichtiger aber ist, daß die Gewürze dabei helfen, die Speisen schneller und effizienter zu verdauen. Damit dienen sie in hohem Maße der Gesundheit.

Verdauung, wo beginnt sie?
Tatsächlich beginnt der Körper bereits dann die passenden Verdauungssäfte zu bilden, wenn nur an ein bestimmtes Essen gedacht wird. Wird dieser Gedanke noch mit einem Blick auf die Speisen unterstützt, beschleunigt auch das diesen Vorgang.
Und dann erst der Duft. Auch er stimuliert die Bildung der Verdauungssäfte.
Jetzt wirken alle Kräfte zusammen und finden ihre Fortsetzung, wenn der Kauprozeß beginnt.


Gewürze sind wichtig
Für viele Menschen geben die Gewürze den Speisen lediglich diesen besonderen Duft, einen typischen Geschmack oder ein verlockendes Aussehen.
Die wichtigste Eigenschaft von Gewürzen aber, nämlich daß sie den Verdauungsvorgang „anschieben“, wird weniger gewürdigt.
Tatsächlich ermöglichen passende Gewürze den Speisen, vom Körper leichter aufgeschlossen zu werden.

Aber auch als Appetitanreger erfüllt das Gewürz seine Funktion. Die Magensaftproduktion wird angeregt, der Gallenfluß stimuliert und somit die Fettverdauung erleichtert

Schonkost für ältere Menschen?
Es ist keinesfalls empfehlenswert, älteren Menschen eine sogenannte „Schonkost“ vorzusetzen. Das ist sicher gut gemeint, wenn sie bevorzugt mild gewürzte Speisen erhalten.
Da ihr Geschmacksempfinden jedoch ohnehin an Intensität verloren hat und Speicheldrüsen und Magensaftdrüsen einen stärkeren Anreiz brauchen, um die für die Verdauung so wichtigen Säfte zu produzieren, ist besonders den älteren Bürgern mit würzigem Essen mehr gedient. (Es ist allerdings empfehlenswert, dies jeweils mit dem Hausarzt abzusprechen.)

Die ätherischen Öle bestimmen die Wirkung
Es sind die ätherischen Öle, die jedem Gewürz, wenngleich in unterschiedlichen Mengen vorhanden, ihre Wirkung verleihen. Sie sind der Grund für dominierenden Duft und aromatischen Geschmack.
Bis zu 50 verschiedene Stoffe wurden im ätherischen Öl eines einzigen Gewürzes schon nachgewiesen.
Die Ölzellen sind entweder in den Blüten, Blättern, Früchten oder den Wurzeln zu finden.
Ätherische Öle leiten durch ihren starken anregenden Duft die Verdauung ein, verbessern und verändern den Geschmack der Speisen und wirken aktivierend auf die Verdauungsorgane. Diese wiederum antworten auf den Reiz mit besonders starker Saftsekretion.
Aber auch die Motorik (Peristaltik von Magen und Darm) wird durch ätherische Öle verstärkt.
Ein willkommener Nebeneffekt der ätherischen Öle ist ihre desinfizierende Wirkung. Gärungs- und Fäulniserreger werden dadurch abgetötet.
Ätherische Öle sind auch krampflösend und verhindern Blähungen und Koliken.

Die Bitterstoffe
Sie rangieren in ihrer Bedeutung gleich hinter den aromatischen, ätherischen Ölen. Diese Bitterstoffe regen den Appetit an und wirken auf die Galle ein. Damit helfen sie bei der Fettverdauung.

Die Scharfstoffe
Dazu gehören Pfeffer, Chili und Paprika. Diese regen Magen und Darm an, reizen sie aber entgegen der verbreiteten Meinung nicht. Ganz im Gegenteil. Der Chili-Schärfe wird sogar Heilwirkung auf gereizte Magen- und Darmschleimhäute zugeschrieben.

Zuviel Salz?
Im allgemeinen nimmt heute fast jeder Mensch zuviel Kochsalz auf. Dabei benötigt der Körper davon kaum ein Gramm pro Tag. Durchschnittlich aber verzehren wir täglich bis zu 12 Gramm. Dies befindet sich oftmals in versteckter Form in Konserven, Käse, Wurst, aber auch in Brot.
Vor allem ältere Menschen mit hohem Blutdruck sollten ihre Speisen lieber mit vielen Kräutern, dafür mit weniger Salz abschmecken.


Aufbewahrung von Gewürzen
Die Inhaltsstoffe der meisten Gewürze sind sauerstoff-, licht-, wärme- und feuchtigkeitsempfindlich. Deshalb empfiehlt sich ein Behältnis, das gut schließt und aus Porzellan oder getöntem Glas besteht.

Der Umgang mit Gewürzen
Es ist angebracht, Gewürze erst vor dem Gebrauch zu zerkleinern. Dazu sollte man sich eine Gewürzmühle anschaffen. Ideal zum Pulverisieren sind außerdem Mörser.

Mitkochen oder nicht?
Von der Art des Gewürzes und dem Gericht hängt es ab, ob die Gewürze mitgekocht werden, oder ob man sie kurz vor Fertigstellung des Essens, oder direkt vor dem Servieren beigibt.

  • Gewürze wie Wacholder, Kümmel oder Lorbeer werden zumeist mitgekocht. Dazu gibt man sie unzerkleinert in den Kochtopf.
  • Kurz vor Ende der Garzeit hingegen schmeckt man mit gemahlenem Pfeffer, Paprika oder anderen Gewürzen ab.
  • Frische Küchenkräuter werden selten mitgekocht.
  • Sie werden frisch geschnitten über die fertigen Gerichte gestreut oder untergemischt.
  • Sollte man sie getrocknet verwenden, gibt man sie kurz vor der Fertigstellung zum Essen, damit sie noch etwas ziehen können.

Autorin: Hidelgard Kita (Kräuterfrau)

Buchtipps zu diesem Artikel:
Dr. Küche und Dr. Garten.


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