Wie geht es Dir? Balsamico aus Modena
Apr 08

Der Spargel (Asparagus officinalis)
Die weißen Stangen mit dem unvergleichlichen Geschmack sind wohl das feinste Gemüse überhaupt. Zur Familie der Liliengewächse gehörend, hat es eine lange Tradition.
Seit etwa 2 Jahrtausenden wird Spargel sowohl für die anspruchsvolle Tafel als auch wegen seiner Heilwirkung geschätzt. Dabei dient er vor allem zur Entwässerung und Blutreinigung. Sein Niacin- und Folsäuregehalt macht ihn zu einem geschätzten Verjüngungsmittel.
In früheren Zeiten war Spargel nur in der grünen Version bekannt. Erst zur Jahrhundertwende begann man die weißen Züchtungen zu bevorzugen.
Dafür wird er auf warmen, sandigen, lockeren Erddämmen kultiviert.


Die Spargelernte
Der grüne Spargel wächst über der Erde und wird kurz über der Erde einfach abgeschnitten. Die weiße Spargelstange wird „gestochen“, kurz bevor sie die Erdschicht durchbricht. Sie wird dann mit den Händen freigelegt und mit einem speziellen Messer abgeschnitten.
Die Spargelzeit reicht von Anfang Mai bis 24. Juni.

Die Färbung des Spargels
hängt von der Art des Anbaues ab.
Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, wird durch Chlorophyllbildung grün. Das gilt besonders auch für den wilden Spargel, der in den Mittelmeerländern überall wächst und auch bei uns gezüchtet wird. Dieser schmeckt besonders würzig.
Spargel, der auf einema Erddamm wächst und dessen oberes Ende nur im Licht wächst, bildet einen violett bis lila-grünen Kopf.

Die Spargel-Qualität
Dicke, weiße Spargelsorten erzielen die höchsten Preise im Verkauf. Man achte auf eine feucht glänzende und pralle Oberfläche. Diese Qualität ist nach dem Kochen butterzart.
Dünne Stangen sind oftmals Zeichen von Trockenheit während der Wachstumsperiode. Dennoch kann man auch diese Qualität in der Regel gut zubereiten. Vor allem ist sie deutlich preiswerter als ihre dick-prallen Varianten.
Die Schnittflächen sollten jedoch nicht trocken oder runzlig sein.

Gesundheitswert von Spargel

Die Spargelzeit kann optimal für eine höchst effiziente Entschlackungskur genutzt werden.
Spargel ist wassertreibend und „spült die Nieren“. So hat Spargel eine reinigende Wirkung für den gesamten Organismus.
Die Vitamine Niacin und Folsäure helfen regenerieren und aufbauen.



Die Zubereitung

Für das Schälen sollte ein hervorragendes Spargelmesser angeschafft werden. Dabei wird einige Zentimeter unter dem Kopf angesetzt und zum unteren Ende hin geschält. Wichtig ist, daß nichts von der harten Schale stehenbleibt.
Spargel sollte nahezu ohne Wasser und Beigabe von Gewürzen gekocht werden. Nur so erhält man den einzigartigen Eigengeschmack. Und das geht so:
Die Stangen werden von allen Seiten leicht gesalzen und in einen weiten Edelstahltopf mit Sandwichboden eingeschichtet. Es reicht, wenige Eßlöffel Wasser aufzufüllen, da Spargel ohnehin aussaftet.
Bei geschlossenem Deckel wird das Kochgut so lange erhitzt, bis es leicht aus dem Deckel dampft.
Dann gleich auf kleinste Flamme stellen, so daß es noch leise köcheln kann, jedoch kein Kochdampf mehr entweicht.
Auf diese Weise gart Spargel im eigenen Saft, behält die ursprüngliche Farbe und schmeckt unvergleichlich.
Das wichtigste bei dieser Kochweise ist, daß die kostbaren Nährstoffe nicht verloren gehen. Das geringe Kochwasser, das entsteht, wird aufgefangen und zu Soße oder Suppe verarbeitet, es kann selbstverständlich auch getrunken werden.

Während der Spargelzeit können die leckeren Stangen nicht oft genug auf den Tisch kommen. Leider ist guter Spargel teuer. Aber die Ausgabe lohnt sich für die Gesundheit und auch für den Gaumen.

Autorin: Ingrid Schlieske

Buchtipps zu diesem Artikel:
Dr. Küche und Dr. Garten.


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