Spitzwegerich (Plantago Lanceolata) Der rollstuhlgerechte Alterssitz
Mrz 12

Das Salz der Erde - Aus ärztlicher Sicht
Fast gar nichts ißt man ohne mich, doch ißt man nie alleine mich – wer bin ich?

Dieses Rätsel aus Kindertagen kam mir in den Sinn, als ich mich mit dem Thema Salz befaßte, und es beinhaltet doch genau den Aspekt, der hier im Vordergrund stehen soll, nämlich seine ernährungsphysiologischen Aspekte, sowie ein vernünftiger Umgang damit, als Geschmacksverstärker und Genußmittel.


Undenkbar – Leben ohne Salz
Unbestritten ist, daß es ohne Salz kein Leben gäbe, so sind ca. 130 Gramm gelöstes Salz (NaCl = Natriumchlorid) im menschlichen Organismus vorhanden.
Salz regelt, neben anderen, den Wasserhaushalt des Körpers, was sich auf den Blutdruck auswirkt, ist für den Stoffwechsel und die Nervenerregbarkeit unerläßlich und kann im Blut, Urin, Magensaft, in der Lymphe und im Schweiß, also fast überall nachgewiesen werden.
Da es auch ausgeschieden wird, z.B. beim Schwitzen, muß es täglich ersetzt werden und hier wird die Angelegenheit prekär und strittig.

Wieviel Salz braucht der Mensch?

Während die einen meinen, daß die ernährungsphysiologisch notwendige Menge Salz (3 bis max. 7 Gramm pro Tag) bei ausgewo-gener Mischkost keine Extradosis benötige, spricht der tatsächliche tägliche Verbrauch von ca. 15 Gramm bei uns eine deutlich andere Sprache.
Denn NaCl (Kochsalz) wird in unseren Breiten eben nicht nur als lebensnotwendig betrachtet, sondern auch als Genußmittel, wenn wir an Salzstangen- und Brezel denken, an Kartoffelchips oder Erdnüsse, an Salzheringe oder fertige Salatsaucen. So nehmen wir durchschnittlich mehr als die doppelte Menge Salz auf, als uns gut täte.

Drei Arten Salz würzen uns die Speisen
Ein anderer Aspekt ist die Herkunft und Zustandsform von Salz, die ebenfalls streitig ist.

  • Steinsalz, aus Bergwerken in Brocken gewonnen,
  • Meersalz, direkt aus dem Meer, in großen Becken und unter Einsatz von Wind und Sonne erzeugt und
  • Siede- oder Salinensalz, aus salzhaltiger Sole gewonnen, wie früher z.B. in Bad Salzufflen, wo man noch heute zwischen histori-schen Salinen spazieren und die salzhaltige Luft einatmen kann.

Welches Salz ist das beste?
Das überall erhältliche Industriesalz, das uns so schön weiß und rieselfähig daherkommt, kann aus allen drei Ursprungsarten herge-stellt werden.
Kritiker nennen es dann allerdings denaturiert, was soviel heißt wie: der Natürlichkeit beraubt. Eine Parallele dazu wäre der weiße Industriezucker, ebenfalls ein, aus ernährungsphysiologischer Sicht, minderwertiges Produkt.

Die Denaturierung von Salz erfolgt durch Einsatz von chemischen Bleich- und Trennmitteln und durch Vermahlung in unter-schiedliche Korngrößen. Dieses Salz ist vor allem für die unkritische Hausfrau gedacht, die nach Auffassung der Industrie nicht nur bei der Kochwäsche, sondern auch beim Streusalz auf das weißeste Weiß aller Zeiten setzt. Spitzenköche, wie Paul Bocuse aus Lyon, propagieren dagegen seit Jahren die Verwendung von Meersalz - frisch aus der Salzmühle gemahlen.

Wer „gesundes“ Salinen- oder Siedesalz kaufen möchte, kann dies nicht mehr im westfälischen Bad Salzufflen, aber doch im thü-ringischen Oberilm tun, wo noch heute Siedesalz auf die alte, konventionelle Art hergestellt und auf chemische Zusatzstoffe und „moderne“ Bearbeitungsmethoden verzichtet wird.

Als neuester Knüller gilt das Krakauer Steinsalz, das aus Millionen Jahre alten Lagerstätten gewonnen wird und daher frei von allen „modernen“ Verunreinigungen ist, die der Mensch, als Erfinder der Zivilisation, so hinterläßt.
Wer sich für Meersalz entscheidet, sollte deshalb zumindest darauf achten, daß sein Salz aus tourismusfernen Regionen stammt!
Bisher haben allerdings alle Untersuchungen ergeben, daß sich die an sich bedenkliche Verschmutzung der Meere, in Form von Insektiziden, Chlorkohlenwasserstoffen oder radioaktiver Provenienz, (noch) nicht im (Meer)Salz feststellen ließ.

Jod und Fluor – eine Diskussion ohne Ende

Als Verfechter von reinen Grund- und Rohstoffen für Ernährungszwecke muß man eigentlich jeden Zusatz in Grundnahrungsmit-teln ablehnen und sei er noch so gut gemeint. Die in diese These einfließenden Aspekte würden den Rahmen dieser Ausführung sprengen, weshalb wir uns auf wenige Pro und Contras beschränken wollen:

  • Es ist fraglich, ob isoliertes Jod, als Salzzusatz, überhaupt vom Körper aufgenommen werden kann.
  • Da Jod in unseren Breiten in ausreichender Menge vorhanden und aufgenommen wird, ist eine Überversorgung mit Jodid zu be-fürchten, was zu Überfunktionen der Schilddrüse führen kann. (Prof. M.O.Bruker).
  • Andere halten dagegen eine flächendeckende Jodierung über Speisesalz, wie in der Schweiz praktiziert, für sinnvoll und seit 1989 sind 20 Mikrogramm Jod auf 1 Gramm Kochsalz ohne Deklaration in Deutschland erlaubt, wovon die Nahrungsmittelindustrie, Bäcker und Metzger reichlich Gebrauch machen.
  • Fluorid, als Kariesprophylaxe, wurde beispielsweise in der alten DDR ins Trinkwasser gegeben, ohne allerdings die Bevölkerung darüber aufzuklären. (Warum nur?)
  • Zusätzliches Fluorid im Kochsalz wäre in Gebieten, wo bereits genügend Fluor in Wasser und Nahrungsmitteln und Gemüsen vorhanden ist, völlig überflüssig und zuviel, da sich dann ein gegenteiliger Effekt einstellt, der die Zähne und andere Körperteile eher schädigt, als zu nützen.
  • Fluoridtabletten gehören deshalb in die Hand des Zahnarztes, der gezielt und individuell entscheidet, wo und in welchem Fall, als Behebung einer Mangelerscheinung, Fluorid zugeführt werden muß.

Übrigens nützt Fluorid, das über die Nahrung aufgenommen wird, den Zähnen nur in ihrer Entstehungsphase, also wenn sie im Knochen gebildet werden. Dieser Vorgang ist spätestens mit 19 bzw. 20 Jahren abgeschlossen. Eine weitere und stän-dige Fluoridierung über den Magendarmtrakt wäre danach sinnlos und würde eher schaden. Also Hände weg von Zusätzen in Kochsalz und Trinkwasser!

Ein gesalzenes Fazit

Salz ist kein Gewürz, aber es verstärkt die Geschmacksstoffe. Denken wir an ein Ei oder an Tomaten. Ohne Salz – fast undenkbar.


Da die notwendige Tagesmenge Salz (eine Messerspitze) normalerweise schon über die Nahrungsmittel aufgenommen wird, bitte beim Kochen nicht automatisch salzen, sondern erst abschmecken und dann eventuell etwas nachsalzen.

Salz ist ein Genußmittel und der Mensch hat Gelüste. Deshalb sollten alle, bei denen Salzstangen oder Erdnüsse und Chips in ständiger Reichweite vorhanden sind, mit zusätzlichem Salz bei der Zubereitung von Speisen besonders achtsam umgehen. Wer bereits Wasser in den Beinen feststellt, muß umgehend eine ehrliche Salzbilanz erstellen und die Ernährung umstellen. Sollte sich dadurch noch keine Änderung ergeben, wird der dringende Rat gegeben, den Arzt aufzusuchen!

Weißes Industriesalz ist genauso falsch für die Ernährung wie weißer Zucker. Versuchen Sie deshalb einmal das Steinsalz aus Polen, das Siedesalz aus Thüringen oder Meersalz aus der Mühle, das bei uns überall leicht zu haben ist.

Denken Sie daran, Salz ist lebensnotwendig, aber zuviel davon kann tödlich sein. Genauso wie es Hippokrates vor ca.3000 Jahren formuliert hat: die Dosis macht das Gift.

Artikel: Bioline-Magazin (Dr.med. Wibbert)


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